pescados y carnes

LOS PESCADOS

 

 

 

   Existen una gran variedad de especies con formas y tamaños bien distintos y desde el punto de vista gastronómico con diferentes sabores y texturas, unas más apreciadas que otras.

    Su valor gastronómico depende de la especie, las condiciones del habitat y la técnica empleada para su captura.

 

CLASIFICACIÓN POR HABITAT:

      -Los pescados que proceden del mar. La mayoria de los peces existentes.

 

      -Los pescados procedentes de los rios, lagos y arroyos.

 

      -Existen algunas especies, como el caso de las anguilas y salmones, que         pasan parte de su vida en agua dulce y otra en agua salada.

 

      - Actualmente se crian un gran número de especies en piscifactorias. En su dia la trucha fue la pionera pero actualmente los rodaballos, las lubinas, los salmones, las doradas y otras especies en fase de estudio completan este apartado que sin duda servirá para mantener la especie.

 

CLASIFICACIÓN POR SU CONTENIDO EN GRASA:

       -Pescados magros:   son aquellos pescados cuyo contenido en grasa no                 sobrepasa el 2,5 por 100. A nivel popular se les denomina pescados blancos.

 

       Por su bajo contenido en grasa son muy digestibles y por lo tanto         recomendados para dietas en personas enfermas.

 

      Algunas especies pertenecientes a este grupo son: la merluza, el rape, el        lenguado, etc.

 

      -Pescados semigrasos: son aquellos cuyo contenido en grasa es superior al           2,5 por 100sin sobrepasar el 6 por 100. Algunos de los peces encuadrados en        este grupo son: el besugo, el salmonete, la lubina, el mero, etc.

 

      -Pescados grasos: también denominados tradicionalmente azules. Su                     contenido en grasa puede llegar a alcanzar el 28 por 100. Por esto se les                 consideró pescados no aptos para personas con un alto índice de colesterol.


      Sin embargo hoy dia, tras investigar el tipo de grasa se concluyó que no era         dañina para las personas afectadas de colesterol.

    A este grupo pertenecen la mayoria de las especies: la anguila, el salmón, el          atún, la sardina, la caballa, el bonito, el pez espada, etc.

 

 

 

DIFERENTES SISTEMAS DE COCCIÓN

 

 

 

El pescado puede ser preparado de muy diversas formas, unas nos proporcionarán mejores resultados que otras dependiendo de la espacie que se trate, el tamañoo, el sabor, su contenido en grasa, etc.

 

Algunos pescados pueden ser tratados de forma directa con el calor(parrilla), mientras que otros, deben ser cocinados de forma más lenta y delicada.

 

De esta forma vemos que algunas especies soportan mejor los diferentes sistemas de cocción mientras otras están más limitadas.

 

  -Los métodos más utilizados son los siguientes:

      

      -AL VAPOR

      -AL CALDO CORTO

      -ESCALFADO

      -A LA PARRILLA O PLANCHA

      -FRITO:

               -GRAN FRITURA

               -EMPANADO

               -REBOZADO

               -ORLY

      -A LA MEUNIERE

      -AL HORNO

      -EN SALSA

      -EN COSTRA

               -A LA SAL

               -AL HOJALDRE

 

 

 

 


LUBINA A LA SAL

 

               

Ingredientes:

 

 - 1 Lubina de 1,5 Kg aprox.

 - 3 Kg de sal gruesa

 - un poco de agua

 - 6 claras de huevo

 

Método:

 

 -La lubina debe estar libre de visceras, de agallas, y de cualquier resto de sangre, pero con las escamas para que la sal no penetre en la carne.

 -Montamos las claras a punto de nieve y las mezclamos con la sal, si fuese necesario a_adiriamos un poco de agua, esta pasta debe quedar consistente.

 -Con la pasta de sal, recubrimos el fondo del recipiente y colocamos encima la lubina, la recubrimos bien con la sal.

 -Tendremos el horno bien caliente y pondremos la lubina a 250_C, durante unos 20 minutos aprox.(dependiendo del peso y tama_o de la pieza).

 

Comentarios:

 

 -El sabor que el yodo da a la lubina es inigualable, y resulta un plato verdaderamente sabroso.

 -Para servir este plato, bastará con golpear ligeramente la costra, or los bordes superiores y retirarla con cuidado, después se servirá sobre la cama de sal.

 

 


BACALAO A LA VIZCAINA

 

Ingredientes:

 

 -4 raciones de bacalao, de unos 200g, previamente desalado.

 -1 cabeza de ajo

 -2 cebollas

 -1Kg de tomate natural, en su defecto de lata

 -” rebanadas de pan frito

 -Una hoja de laurel

 -1/4 l de aceite

 -100g de pimientos morrones

 -Un poco de líquido para blanquear el bacalao.

 

Método:

 

 -Poner a desalar el bacalao durante 48 horas cambiándole el agua por lo menos 4 veces.

 -Posteriormente, proceder a blanquear el bacalao disponiéndolo en una cacerola, cubriéndole de agua y poniéndole al fuego hasta que rompa a hervir, entonces se retira y se reserva.

Para confeccionar la salsa:

 -Pelar los ajos (excepto un par de dientes) y las cebollas, cortarlos en cuartos, fondearlos con una hoja de laurel.

 -Una vez bien fondeado, incorporar los tomates, fondeando durante unos minutos e incorporándole a continuación un poco de agua de levantar el bacalao y las rebanadas de pan previamente fritas. Sazonar con sal, una punta de pimienta blanca recién molida y un poco de azúcar para anular la acidez del tomate, dejando cocer por espacio de unos 20 minutos aproximadamente.

 -A continuación triturar con la batidora eléctrica y pasar por un chino fino.

 -Por otro lado, poner en la cazuela de barro con un poco de aceite, dorándolo un poco por ambos lados, eliminando el aceite sobrante y añadiéndole la salsa hasta cubrirlo. Introducir en el horno hasta que el bacalao esté hecho en su punto.

 -Cortar los pimientos morrones en tiras y un par de dientes de ajo en rodajas muy finas. Poner un poco de aceite en una sartén, dorar los ajos primero y a continuación los pimientos encima de los ajos.

 -Posteriormente incorporarlos al bacalao por encima, moviendo un poco la cazuela para que se mezclen bien con la salsa. Servir en la misma cazuela, o bien en cazuelas individuales.

 


PESCADILLAS A LA PROVENZAL

 

 

 

Ingredientes:

 

 - 2 pescadillas de ½ Kg.apróx.

 

Para el tomate:

 

 - 4 tomates maduros de buen tama_o

 - Sal, azúcar, pimienta y un poco de aceite

 

Para la persillé:

 

 - Pan rallado

 - Perejil picado

 - Ajo y chalota picada

 - Mantequilla

 

 

Método:

 

 - Vaciar, desbarbar, descamar y lavar las pescadillas.

 - Posteriormente filetearlas, obteniendo así un filete de unos 200g por persona

 -Por otro lado, escalfar los tomates, quitarles la piel y eliminar las pepitas. Cortar en trozos gruesos, poner un oco de aceite a calentar en una sartén y cuando esté caliente incorporar los trozos de tomate, sazonar de sal, pimienta y azúcar, dejar cocoer el tiempo necesario.

 - Una vez cocido disponer sobre la placa de hornear y colocar encima los filetes de las pescadillas previamente sazonados.

 - Con el perejil, el ajo y la chalota finamente picados y el pan rallado habremos confeccionado una provenzal que incorporaremos encima de los filetes. Le a_adiremos unos trocitos de mantequilla por encima, lo cual nos facilitará que el pan se dore.

 - Lo meteremos al horno previamente calentado a unos 200_ durante unos 15 minutos. Una vez cocidos, los dispondremos sobre una fuente de servir o bien en platos individuales; dándole un golpe de gratinadora si fuese necesario para que el pan se dore un poco más. Se pueden servir patatas vapor aparte.

 

 


LENGUADO AL ALBARIÑO

 

 

Ingredientes:

 

 - 4 lenguados medianos

 - ½ l de albariño

 - ½ l de nata

 - 50g de cebollas

 - 100g de salsa velouté de pescado

 - 50 gr de mantequilla

 - Harina

 - 16 almejas

 - Sal y pimienta

 

Método:

 

 -Fondear las cebollas con la mantequilla, sin que coja color, a continuación incorporamos el albariño, dejamos reducir a la mitad y luego añadimos la nata.

 - Llevar a ebullición, añadir la velouté y las almejas. Dejar reducir a al mitad y reservar.

 -Aparte, sacamos la piel a los lenguados, de la cola hacia la cabeza. Los secamos y tras pasarlos por harina los doramos en aceite, los escurrimos para que no vaya aceite sobrante.

 - Disponemos en una cazuela los lenguados y napamos sobre ellos la salsa de albariño. Los metemos al horno(previamente calentado) durante unos 15 minutos.

 -Se puede servir con arroz pilaff.


 

LAS CARNES

 

 

 

CLASIFICACIÓN:

Existen varias posibilidades de clasificación de las carnes. Las más usuales son.

 

POR SU CONTENIDO EN GRASA:

 

 

       - Blancas:    menor contenido en grasa, a este grupo pertenecen las crias de los animales de matadero, la ternera, el cordero lechal, el lechón y el cabrito.

 

       - Rojas:   mayor contenido en grasa. Por lo general este tipo de carne corresponde a los animales adultos; además en este grupo deberemos de incluir al cerdo aunque su carne sea blanca. Estas carnes son más dificiles de digerir.

 

 

POR SU CATEGORIA:

 

 

       -Primera: comprende los trozos de cocción rápida, (asados, emparrillados, a al broche, salteados, fritos, etc.)que suelen proceder de los lomos y de los cuartos traseros del animal.

 

       -Segunda: engloba los trozos para brasear durante un corto período de tiempo, situados generalmente a la altura de las patas, delante y un poco hacia atrás.

 

       -Tercera:   comprende todo lo demás, pescuezo, pecho, rabo, etc., es decir los trozos que han de ser hervido o braseados largo rato.

 

 

 

 

 

 


SOLOMILLO DE CERDO A LA CREMA DE OPORTO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:

 

 -4 raciones de solomillo de cerdo de unos 200g

 -150g de mantequilla

 - Una cebolla finamente picada

 - 200cl.de oporto rojo

 - ½ l de nata líquida

 - 200g de champiñones

 - Sal y pimienta blanca

 - Maizena

 

Método:

  - Una vez tengamos las raciones de solomillo limpias, espalmadas y recogidas, las sazonamos con sal y pimienta. Posteriormente las salteamos en una sartén dónde habremos dispuesto previamente un poco de mantequilla a calentar. Los coceremos dándoles una sola vuelta y dejándolas a punto. Terminada la cocción los reservamos cerca del fuego.

  - Cortar los champiñones, una vez limpios y lavados, en láminas gruesas y saltearlos en la misma sartén dónde hemos hecho el solomillo, teniendo en cuenta de haber eliminado la mantequilla anterior si se hubiese quemado, reemplazándola por nueva. Una vez salteados los champiñones, eliminar la grasa sobrante, añadir la cebolla rehogar y luego flambeamos con el oporto, sacamos los champiñones y reservamos.

  - Posteriormente añadir la nata a la sartén, incorporándole un elemento de espesor, en este caso un poco de maizena disuelta en un poco de nata líquida y fria. Llevar a ebullición sin dejar de remover, sazonar y rectificar de sabor. Dejar reducir hasta alcanzar la consistencia necesaria, entonces pasar por el colador fino.

  - Disponer los solomillos sobre una placa de horno, encima de estos los champiñones, y napar con la salsa de oporto, metemos al horno durante unos minutos para que la salsa penetre en la carne.

  - Se sirve con un puré de patatas y otro de manzanas.

 

 

 


CARRE DE CERDO A LA PIÑA

 

 

Ingredientes:

   - Un carré de cerdo de 1 Kg

   - Aceite

   - Sal y pimienta negra

   - 200g de zanahorias

   - 200g de cebollas

   - 400g de piña (natural o en su defecto de lata)

   - vino tinto y blanco

   - maizena

   - Fondo blanco de ternera o ave

 

 

Método.

 

 

   - Sazonar el carré con sal y pimienta. Poner la placa del horno con un poco de aceite a calentar y dorar el carré por ambos lados, con el fin de formar una capa protectora que ayudará a mantener los jugos en el interior.

   -Cortar las hortalizas de manera gruesa, reservar unos 100g de piña para posteriori. Incorporamos las hortalizas y la piña junto con los vinos a la placa del horno y lo metemos a una temperatura de 200ñ.  Darle la vuelta para que el dorado sea igual en ambos lados, mojar con los vino y el caldo las veces necesarias para que el asado no se quede en seco.

   - Una vez asado reservamos el carré para que se asiente y luego lo cortamos en finas rodajas que dispondremos en un placa más apropiada para su servicio.

   Aparte, pasremos todo el conjunto del asado por la batidora electrica y lo colaremos por un chino fino, luego añadiremos la maizena disuelta en vino oporto, y la piña cortada en gajos pequeños.

   -Naparemos la carne con la salsa y la meteremos al horno durante unos minutos.

 

Comentario:

 

   -Este método también es válido para otras frutas, y cereales.

   -Las carnes de cerdo debido a su contenido en grasa deben ir siempre bien pasadas, esto hará que sean más digestibles.

   -La adición de maizena está sujeta al espesor de la salsa con las propias hortalizas, es mejor que quede espesa por si misma.


 

OSSO-BUCO A LA MILANESA

 

 

Ingredientes:

 

 - 4 osso-buco de buen tamaño

- 1 zanahoria

 - 1 puerro

 - 1 cebolla

 - 2 dientes de ajo

 - 6 tomates bien maduros

 -1/2 l de vino blanco

 -100g de mantequilla

 - Aceite, sa y pimienta

 - 1 rama de apio

 - un poco de harina

 - la ralladura de la cáscara de una naranja y un limón

 - una ramita de tomillo y romero

 - 250g de jugo ligado

 

 

Método:

 

 - Picar finamente todas las verduras, las hierbas aromáticas e ir fondeando en la tartera con la mantequilla.

 - Aparte, en un asarten daremos un golpe a los osso-bucos para así cerrar sus poros y evitar que pierdan sus jugos. Previamente los habremos sazonado y pasado por un poco de harina, después los incorporaremos a la sarten y los doraremos con un poco de aceite.

 - A continuación los incorporaremos a la tartera con las verduras, y los taparemos para que suden junto con las verduras.

 - Una vez que veamos que las legumbres consuman todos sus jugos y estén a punto de pegarse, añadiremos vino blanco y continuaremos la cocción hasta que estos estén tiernos. Entonces los reservaremos.

 - Para realizar la salsa, incorporaremos más vino blanco y el jugo de carne, luego dejamos hervir unos minutos y lo pasamos por la batidora eléctrica y un colador fino.

 - pondremos los osso-buco junto con las ralladuras de limón y naranja ,en una sartén junto con la salsa y las dejamos hervir unos minutos.

 - se sirven con queso rallado por encima y acompañados de arroz azafranado.

 


CORDERO AL ESTILO IRLANDÉS

 

 

Ingredientes:

 

 

 -1 Kg de cordero cortado en trozos grandes

 -1 cebolla

 -1 l de vino blanco

 -1 ramillete de apio

 -300g de perejil picado

 -2 hojas de laurel

 -1 cabeza de ajos

 -agua y harina

 -Sal y pimienta negra

 

Método:

 

 -Sazonaremos el cordero con la sal y la pimienta y lo pasaremos por harina y lo freiremos en aceite para que se dore, luego lo reservaremos.

 -Picaremos finamente la cebolla, los ajos, el apio, el perejil y el laurel. Lo dispondremos en una tartera con tapa, junto con el vino y un vaso de agua.

 -Con el harina y el agua, haremos un amasa, que pondremos en la parte interna del borde de la tarter ,luego pondremos el cordero, un chorro de aceite de oliva y taparemos presionando para que la masa de harina haga de sellador.

 -este plato se elabora al horno, cociendo durante 30 minutos a una temperatura de 200º.

 -Es un plato muy concentrado dado que cuece en su propio jugo, el del perejil y el vino.

 -Se servirá con unas patatas a la mantequilla, que se elaboran friendolas, añadiendoles unos trozos de mantequilla, y ajos se terminan en el horno a una temperatura de 150º.

 

 

 

 

 

 

 


 

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