SALSAS Y SOPAS

LAS SALSAS

 

   Las salsas son una parte fundamental de la cocina,ya que en ellas, el cocinero demuestra su peripecia y talento. Debemos tener en cuenta que las salsas deben potenciar el sabor de los alimentos, no disfrazarlos, no deben ser demasiado espesas, sino más bien ligeras y brillantes.

   Una buena salsa es producto de unos buenos ingredientes principales.

 

LOS FONDOS DE COCINA

 

 

  Un fondo de cocina, es el resultado de la cocción, lenta y prolongada de unos géneros(ternera,vaca,pollo,pescado,caza),con unas hortalizas (puerro, cebolla,  zanahoria),hierbas y especias.

 

Se dividen en:

-Fondos blancos

-Fondos oscuros

-Fumet

 

 

FONDOS BLANCOS

 los alimentos que lo componen son puestos directamente en el líquido de cocción, sin darles coloración.

 

FONDOS OSCUROS

 En este caso los alimentos que lo componen son caramelizados ligeramente.

 

FUMET

 También se le puede llamar fondo blanco de pescado.


 

LAS GRANDES SALSAS

 

 

  Salsas básicas o grandes salsas son aquellas que generalmente se elaboran a partir de los fondos básicos de cocina. Al mismo tiempo son aquellas que se utilizan como base para la elaboración de otras salsas en las que queremos que contenga el sabor de la original con los retoques de sus ingredientes posteriores.

 

  Cada derivada llevará,por lo general, el nombre del perfume, guarnición o adimento que lleve en su composición.

 

 

   *Las salsas base más utilizadas son:

 

           -Espa_ola o demi-glacé

          

           -Salsa bechamel

          

           -Salsa velouté:

                 -Ave

                 -Ternera

                 -Pescado

       

           -Salsa de tomate:

                -Tomate concassé

                -Tomate natural

 


 

EL JUGO LIGADO(ESPAÑOLA)

 

  El jugo ligado se obtiene del ligado de un jugo o fondo oscuro de ternera, mediante la adición de fécula de patata y harina tostada, disueltas en frio en vino tinto o blanco, al que le incorporaremos además unas verduras y un ramillete de hierbas aromáticas(tomillo, laurel, pimienta) para perfeccionar su sabor.

 

 

 MÉTODO DE ALABORACIÓN:

 

 - Tendremos el fondo oscuro en una marmita, perfectamente limpio de grasa y colado.

 - Al fuego y en ebullición, le incorporamos el ligado(que previamente habremos mezclado en frio en la batidora), poco apoco y removiendo sin cesar.

 - A continuación le a_adiremos las verduras(previamente doradas al horno con vino tinto) y los aromáticos, removiendo de nuevo.

 - Cuando el fondo vuelva a hervir, reduciremos el fuego y, sin dejar de remover de vez en cuando, dejaremos cocer el tiempo necesario hasta que la harina y la fécula pierdan toda la tirantez.

 - Tendremos mucho cuidado al cocerlo, pues debido a las féculas tiende a pegarse.

 - Un vez que el fondo esté perfectamente ligado, tenga el sabor, la tonalidad y consistencia deseada,(deberá tener un sabor profundo a huesos, una tonalidad marrón oscuro y una consistencia untuosa), procederemos a pasarlo por el colador fino.

 

Deberemos enfriarlo antes de guardarlo en la nevera o congelarlo.

 

 

*SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA

 

          -Napolitana:jugo ligado, tomate, chalota, reducción de vino blanco y                    tinto, y finas hierbas

          -Boloñesa:carne picada, verduras, reducción de vino tinto, salsa de tomate             concassé, jugo ligado y finas hierbas

          -Oporto: mantequilla, chalota, reducción de vino de oporto, jugo ligado y             finas hierbas

          -Bordelesa: mantequilla, chalota, reducción de vino Burdeos, jugo ligado,             finas hierbas y tuétano.

          -Italiana. Picadillo fino de champi_ones, reducción de vino blanco, jugo            ligado, tomate y finas hierbas.

 


SALSA BECHAMEL Y DERIVADAS

 

Se hace con un roux blanco, compuesto de 80g de mantequilla y 60g de harina apróximadamente por litro de leche. Esta proporción puede variar según su empleo, quedando más o menos espesa.

 

Se cuece la mantequilla y la harina sin dorarla. Se le a_ade la leche hirviendo, primero un poco para diluir bien el roux y evitar grumos, después el resto. Removeremos enérgicamente hasta llevar a ebullición, entonces la salsa se espesará y sazonaremos de sal, pimienta blanca y nuez moscada.

 

Dejaremos coccer a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. A continuación la pasaremos por un colador fino y ya estará lista para su utilización. Para que no crie costra en la superficie, pondremos una nueces de mantequilla.

 

 

SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL:

 

 - Salsa crema: se obtiene adicionando nata líquida a al bechamel

 

 - Mornay: salsa bechamel, adicionada de queso fundido en la salsa, y un cordon de nata.

 

 - Pasta de croquetas: es una bechamel, elaborada con un roux de 120g, y un picadillo correspondiente, ya sea de ave, de marisco, jamón, etc.

 

 - Aurora: una bechamel, con queso fundido en la salsa, y fuera del fuego, adicionamos unas yemas de huevo, y un cordón de nata.

 


 SALSA VELOUTÉ Y DERIVADAS

 

 

 

 

  Se obtiene esta salsa mezclando un roux blanco, con un fondo blanco(de ave o un fumet de pescado). Cociendola durante unos 20 minutos.

 

 

 

*VELOUTÉ DE AVE

 

 - Roux: 70 g de mantequilla por 70g de harina.

 

 - Caldo blanco de ave: 1 ½ l

 

 - Tiempo de cocción 20 minutos

 

 

 *VELOUTÉ DE PESCADO

 

 - Roux: 100g de mantequilla por 80g de harina.

 

 - Fumet de pescado: 1 ½ l

 

 - Tiempo de cocción 15 minutos a fuego moderado.

 

 

*DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTÉ

 

 - Alemana: velouté adicionada de nata líquida, yemas de huevo, caldo de champi_ones y mantequilla.

 

- Vino blanco: velouté de pescado adicionada de reducción de vino blanco con chalota en la que previamente habremos cocido los pescados a los que acompa_a la salsa

 

 - Suprema: velouté de ave adicionada de nata fresca.

 

 - Albari_o: velouté de pescado adicionada de una reducción de vino albari_o, chalota, puerros y líquido de almejas

 


SALSA DE TOMATE Y VARIANTES

 

 

 

SALSA DE TOMATE

 

 

   Para elaborar una salsa de tomate, utilizaremos tomates bien maduros, pero no pasados. En su defecto, utilizaremos tomate de lata pelado.

   Picaremos groseramente las zanahorias, puerros, cebollas, laurel y ajo; acompa_ados de un hueso de jamón y algunas finas hierbas(tomillo, albahaca, etc.)

   Primero, fondearemos, las hortalizas con el hueso de jamón y las hierbas en un poco de aceite; una vez que esté bien fondeando incorporaremos un poco de pimentón dulce, que servirá para dar color a la salsa. A_adir el tomate y remover bien. Si este es natural probablemente tendremos que a_adir algo de líquido, que será normalmente agua o caldo de ave.

   Dejar cocer a fuego lento el tiempo necesario, salpimentar y a_adir azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Remover de vez en cuando para evitar que se agarre.

   Si vemos que la salsa nos queda demasiado ligera de consistencia, a_adiremos algún espesante(maizena diluida, fécula de patata).

   Una vez cocida la salsa, triturar con la batidora y pasar por un colador fino.

 

 

 

TOMATE CONCASSÉ

 

   Esta salsa se prepara con un picadillo fino de ajos y cebollas, laurel, aceite de oliva, y el tomate pelado y sin pepitas, cortado grueso.

   Se fondea al ajo y la cebolla en el aceite con el laurel. Una vez fondeados se le incorpora un poco de pimentón dulce para darle color y se le a_ade el tomate. Se deja cocer a fuego lento el tiempo necesario para que el tomate quede cocido, pero que no se deshaga.

   Si utilizamos tomates de lata, debemos escurrirlos bien para que no se deshagan en la cocción.

   Esta salsa es base para otras, tales como una bolo_esa, uin relleno cárnico para unos pimientos, un pollo, etc.

 

TOMATE NATURAL

 


  Este tipo de salsa de tomate se debe preparar con tomates naturales, dado que su  aroma y perfume no tienen igual en los de conserva. A diferencia de las otras salsas de tomate esta no la elaboraremos con ajos, ni cebollas, ni especias, ni hueso de jamón.

  Escaldaremos los tomates para pelarlos, a continuación los seguaremos a la mitad para eliminar las semillas y el agua de vegetación.

   En un recipiente adecuado, calentaremos el aceite y cuando esté bien caliente, a_adiremos los tomates cortados toscamente. Sazonar a continuación con sal y pimienta, una buena pulgada de azúcar para quitarle la acidez.

   Lo dejaremos cocer unos 10 ó 15 minutos a fuego vivo hasta que vaya eliminando el agua de vegetación sobrante y adquiera cierto grado de consistencia.

 

 

 

LAS PEQUE_AS SALSAS BÁSICAS

 

 

 

   Las peque_as slsas básicas son tan importantes como las anteriores, pero su elaboración es más sencilla y no por eso no tienen también unas cuantas derivadas.

  

 

PEQUE_AS SALSAS BÁSICAS.

 

    -EMULSIONADAS

   

         -HOLANDESA (en caliente)

         -MAYONESA(en frio)

 

    -VINAGRETA: ( emulsionada, agitada, o ligeramente mezclada)

    -SALSA CREMA

 

 

 

SALSA HOLANDESA Y DERIVADAS

 

 

   En una cacerola pondremos 1 Kg de mantequilla a derretir a fuego lento y sin dejar de clarificar.


   Aparte desclararemos 7 huevos, reservando las claras.Incorporaremos las yemas a un ba_o maria de fondo ancho, adicionándoles sal, pimienta y el zumo de limón.

    Con un batidor de mano, montaremos las yemas al ba_o Maria.

    Una vez derretida la mantequilla, y montadas las yemas, comenzaremos aincorporar la mantequilla, batiendo enérgicamente y sin cesar hasta incorporar la totalidad de la mantequilla.

   Acabar de montar con la batidora, assí la slsa nos quedará más homogénea.

   Tendremos mucho cuidado al montar la salsa dado que como en todas las salsas emulsionadas hay un punto en el que no admiten más líquido graso, debiendo aligerar el conjunto para continuar( con agua o con el suero de la mantequilla). Todos los ingredientes deben estar más o menos a la misma temperatura.

 

*DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

 

   - Salsa Bearnesa: salsa holandesa, reducción de vinagre al estragón con                chalota, acompa_ar de peerejil y estragón finamente picados.

 

   - Salsa chorón: holendesa, adicionada de tomate concassé.

 

   - Salsa mouselina: holandesa adicionada de nata montada.

 

 

SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

 

 

   La salsa se obtiene por la emulsión en frio de huevos y aceite, utilizando el vinagre y la mostaza como nexo de unión.

 

 

    En un recipiente pondremos los huevos, junto con una pizca de sal, la mostaza y el vinagre caliente con un pooco de agua, comenzaremos a batir, incorporando a continuación el aceite poco a poco, hasta alcanzar el punto necesario.

 

 

*DERIVADOS DE LA MAYONESA

 

       -Tártara: mayonesa adicionada de cebolla, perejil, pepinillo, clara y yema             de huevo duro, todo finamente picado.

 

       -Rosa: mayonesa de consistencia dura, adicionada de tomate ketchup, salsa            perryn´s, unas gotitas de tabasco, zumo de naranja y co_ac.

 


 

SALSA VINAGRETA

 

   Esta salsa fria es, básicamente, una mezcla de aceite(3/4), vinagre(1/4), sal y pimienta. A esta salsa se le pueden incorporar otros elementos: chal_otas, cebolla, finas hierbas, alcaparras, ajos, pepinillos, anchoas, huevo duro, mostaza, moron, etc.

 

  Cada tipo de vinagreta debe ir en concordancia con el plato al que va a acompa_ar, puede ir con un tipo u otro de aceite, con varios tipos de vinagre fiferentes, dulce o salada.

 

   Podemos sustituir el vinagre por el limón.

 

   Las vinagretas a las finas hierbas deben prepararse con antelación para que todos los ingrediente puedan impregnarse de sus aromas.

 

   Y por último la forma de realizar la mezcla de todos los ingredientes de la composición: según meclemos, agitemos, o removamos, obtendremos diferentes resultados.

 

LAS SOPAS Y CREMAS

 

 

La definición de sopa no es fácil, pues abarca un amplio espectro de posibilidades. La Real Academia define la sopa como un trozo de pan empapado en cualquier líquido. Lo que si está claro es que la base es siempre un caldo ( de pescado, hortalizas, carne o aves, según sean las sopas de uno u otro producto) normalmente aromatizado con hierbas, y que a dicho caldo se le a_ade como espesante pan tostado, arroz, pasta, trocitos de hortalizas, etc.

 

 Se puede distinguir dos tipos de sopas:

           -Las sopas claras, tales como consomés o sopas en general

           -Las sopas ligadas, como cremas, purés, etc.

 

 Por lo general, forman parte de los entrantes, estimulan el organismo, entonan el cuerpo y calman la violencia del apetito.

 

 

 Se puede describir la crema como una sopa ligada.Para ello necesita un ingrediente espesante, ya sea un roux, un elemento feculento(patatas, arroz)o un conglomerado de legumbres o de verduras, que tras cocerse en un caldo es triturado y pasado por un colador fino, dando como resultado una sopa fina y cremosa como su nombre indica. Algunas sopas frias como el gazpacho, el ajo blanco, etc.(elaboradas por emulsión y trituración de varios ingredientes)cuyo resultado es también una sopa fina y cremosa, pueden considerarse como cremas frias.

 Se distinguen dos tipos de cremas:

   -Cremas blancas

   -Cremas de color

 

 Para la elaboración de cremas, bien sean blancas o de color, no debemos abusar nunca de los líquidos con aromas penetrantes y diferentes al ingrediente principal, ya que esto no permitiria apreciar el sabor particular de la crema en cuestión, siendo preferible utilizar en muchas ocasiones simplemente agua.

 Generalmente a la hora de servirlas, se les incorpora costrones de pan frito, o trocitos del ingrediente principal(juliana de ave, esparragos) o simplemente un cordon de nata líquida.

 

 

 

 

 


CONSOMÉ BLANCO

 

 Es el esultado de la cocción de huesos o espinas con hortalizas, en una proporción de 20/300grs por litro de agua. Aromatizado con algunas hierbas o especias y sazonado con sal correspondiente(casi en el último momento)

 

Ingredientes:

-Agua 5 l

-Género cárnico(recortes, pitracos): 1,250 Kg

-Verduras(restos)

   Puerros 60g

   Cebolla 60g

   Zanahorias 60g

   Apio 40g

-Aromáticos

   Laurel 1 hoja

   Clavillo 1 pieza

   Sal A.G

 

Método:

 

-Poner en la marmita los restos cárnicos, cubrir con el agua necesaria. Llevar lentamente a ebulición a fuego vivo y, a continuación, desgrasar y espumar lo máximo posible. Dejar cocer, a fuego ya moderadamente, unos 10 minutos y espumar durante ese tiempo las veces necesarias.

-Entre tanto limpiar, cortar groseramente, lavar y escurrir las verduras. A_adirlas seguidamente al caldo y remover bien al fondo.

-Cuando vuelva a hervir, interrunpir la cocción a_adiendole agua fria. Est hace que la albumina que se desprende de la carne y las sustancia scontenidas en las verduras se coagulen, convirtiendose en una especie de esponja que recoje las impurezas del caldo, suprimiendolas al aflorar a la superficie.

-Con este tipo de proceso obtendremos un caldo blanco, dejándolo cocer a fuego lento el tiempo necesario:de una hora a dos para las aves y entre 3 ó 4 horas para la ternera, el buey y la caza.

 

Comentarios:

-Este tipo de caldos, es el punto de partida para todo tipo de salsas, sopas, cremas y consomés.

-Una vez enfriado, se puede reservar en cámara o congelar para posterior utilización, aunque este último proceso no es adecuado para los fondos de pescado dado el alto contenido en amoníacos, que se concentrarian en el proceso de congelación.


 

CREMA DE TOMATE

 

 

 

Ingredientes:

-200g de mantequilla

-1 kg de tomates bien maduros, o en su defecto tomate (en lata) triurado

-2 zanahorias

-1 cebolla mediana

-1 puerro

-un hueso de jamón

-250 g de patatas

-Agua

-Caldo de ave

-Harina

-Sal y pimienta blanca

 

Método:

-Pelar,  limpiar y lavar las verduras. Cortarlas groseramente.

-Incoroporar la mantequilla a la cazuela, una vez derretida a_adir el fondo (zanahoria, puerro, cebolla, hoja de laurel) y el hueso de jamón.

-Fondear todo muy bien, a_adir después un poco de harina, remover formando un roux, incorporar los tomates, las patatas y el agua.

-Llevar todo a ebulición, sazonar de sal y pimienta y azúcar para evitar la acidez del tomate. Incorporar un poco de caldo de ave.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

SOPA DE AJO

 

 

Ingredientes:

-200g de pan tostado en rabanadas(o pan duro del dia anterior)

-Aceite de ajo

-Pimentón dulce(una cucharada)

-1 ½ l de caldo de ave

-8 dientes da ajo picado

-Sal

 

 

 

Método:

- Incorporar el aceite de ajo a la cazuela, cuando éste empieze a estar caliente, a_adir los ajos picados.

- Una vez que comiencen  a dorarse los ajos a_adir el pan y refreirlo con ellos, incorporar entonces el pimentón y remover todo con cuidado de que no se queme pero que se refría todo por igual.

- verter el caldo sobre la cazuela y cocer durante 10 ó 15 minutos, con el batidor de mano podemos ayudar a romper el pan, esto contribuirá a que la sopa quede ligeramente ligada y que no queden trozos de pan demasiado grandes. Sazonar convenientemente.

- La sopa se servirá en una cazuela de barro.

- Se le podrá a_adir como guarnición trocitos de jamón serrano.

-También se le puede escalfar un huevo en la misma cazuela o batírselo y a_adírselo después.

- Además se pueden a_adir setas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS

 

 

 

 

Ingredientes:

 

-200g de almejas

-200g de berberechos

-1 Kg de mejillones

-250g de langostinos

-200g de calamares

-300g de cola de rape

-250g de cola de merluza

-1 cebolla mediana

-1 pimiento rojo peque_o

-2 dientes de ajo

-Pimentón dulce(una cucharada)

-Colorante

-100g de tomate frito

- Harina(tres cucharadas)

- Sal

-Vino blanco(un vaso)

 

Método:

 

- Desespinamos, y lavamos las colas de rape y merluza. Descascarillamos los langostinos. Abrimos los mejillones en 1/4 de litro de agua y reservamos esta última.

 

- Con las espinas de los pescados(y la piel de la merluza si deseamos), elaboramos un caldo de pescados, a_adimos la casca de los langostinos, y más tarde el agua de los mejillones.

 

- Picamos finamente, los ajos, la cebolla y el pimiento y los rehogamos en una tartera, a_adimos el pimentón y removemos con cuidado para que no se queme, pero que se rehoge bien, incorporamos la harina para elaborar un roux, a continuación mojamos con el vino blanco y reseervamos cuando haya hervido.

 


-El caldo de pescados, lo colamos y lo pasamos por un colador de tela para que las arenillas se queden atrás. Con este mojamos el roux, y lo ponemos a hervir a fuego vivo, cuando hierva, lo espumamos todo lo posible, incorporamos los ingredientes por orden de dureza: Calamares, Rape, Langostinos, Almejas, Berberechos, Merluza y Mejillones(sin concha y picados a la mitad).

 

- Dejamos hervir 3 minutos (después de a_adir los mejilones), a_adimos el colorante y el tomate frito. Sazonamos al gusto.

 

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