Ensaladas y verduras

 LAS ENSALADAS

 

 Se define con este nombre a cualquier preparación a base de de varios alimentos, crudos o cocidos, predominando las hortalizas y verduras, aderezada con aceite y sal, vinagretas, u otras salsas más densas.

 

 Tradicionalmente han sido consideradas como platos frios, compuestos por una o más hortalizas, aderezadas con aceite, vinagre y sal. Siendo muy apreciada en épocas de calor, debido a su caracter ligero y refrescante. Con el paso del tiempo se fueron enriqueciendo con la adicción de más ingredientes. Actualmente están en auge y constituyen una parte importante de la cocina moderna. Ello se debe a su facil preparación,digestibilidad y, a la gran variedad de vegetales con sabores  y colores distintos, de que se dispone durante todo el a_o.

 

EL CONDIMENTO EN LAS ENSALADAS

 Es muy importante, ya que mediante ésta se acentua el gusto propio de los ingredientes, siempre que se utilicen las dosis justas.

 Los comdimentos ofrecen innumerables posibilidades que van desde lo amargo o ácido hasta lo dulce, desde lo suave hasta lo fuerte.

 El ácido, a_adido moderadamente en forma de vinagre o limón, destaca el sabor propio de las ensal_adas, a la vez que las hace más digestibles.

 La sal intensifica también el aroma de los ingredientes, a la vez que satisface al paladar.

 El condimento graso principalemente usado es el aceite.

 Por otra parte las hierbas y las especias no sólo contribuyen a refinar el sabor de las ensaladas, también mejoran nuestra salud estimulando moderadamente la función de algunos organos.

LOS ALI_OS

 Los más corrientes para ensaladas suelen estar compuestos por varios condimentos, mezclados con una sustacia ácida, mostaza y generalmente aceite. La grasa del ali_o también puede proceder de la nata, el requesón o el yoghourt.

 Un buen ali_o, acorde con los ingredientes que componen la ensalada, es capaz de dar vida y originalidad a una receta que de otra manera resultaria carente de todo interés.

HORTALIZAS MÁS UTILIZADAS EN ENSALADAS

Lechuga                                   Tomate                       Zanahoria

Diente de León                        Aguacate                    Espárrago

Hierba de Canónigo                 Pepino                       Alcachofa

Achicoria                                 Escarola                     Cebolleta

Endivia                                    Remolacha                 Repollo

Hinojo                                     Judia verde                 Lombarda

Palmito                                    Ajo                             Cebollas

 ENSALADA DE POLLO

 

Ingredientes.

-Lechuga

-Apio en rama

-500gr de queso manchego

-1/2 manzana

-1 pechuga de pollo asada o en su defecto cocida

-2 palmitos

-6 nueces

-Perejil

-Salsa crema agria

- Pi_a ½ pieza

 

 

Método:

-Limpiar y lavar la lechuga convenientemente, trocear en cuadritos peque_os y disponer en el centro del plato haciendo un montón hacia arriba. Pelar media manzana, cortarla en dos y posteriormente en trictos peque_os. Disponerla encima de la lechuga.

-Limpiar y pelar las hebras de una rama de apio, cortar en juliana e incorporar encima de la lechuga.

-cortar el queso en juliana y disponer artisticamente. La piña cortarla en cuadritos más o menos regulares.

- Trinchar la pechuga en finas lonchas y colocar encima de los demás ingredientes, cubriendolos lo máximo posible.

-Cortar los palmitos y coocar alrededor.

-colocar las nueces en cima de la peghuga, bien repartidas y espolvorear con una pulgada de perejil picado.

- Servir salsa agria aparte.

Comentarios:

- Esta es una presentación, podemos realizar más. Debemos tener en cuenta la comodidad a la hora de comer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 CREMA AGRIA

 

Ingredientes:

-2 yoghourts naturales sin azúcar

-0.2000 l. De nata líquida semimontada

- El zumo de dos o tres limones

- sal y pimienta recién molida

 

Método:

- Incorporar la nata al baño maria y montar con el batidor de mano sin que adquiera demasiada consistencia, dejándola a medio montar.

- Exprimir los limones y diluir en el zumo la sal y la pimienta

- Incorporar los yoghourts y el zumo de limón a la nata, mezclar con cuidado, sin moverlo demasiado para que no adquiera demasiada consistencia.

- Probar y rectificar si fuera necesario de sal y acidez.

 

Comentarios:

- La nata debe estar muy poco montada. Al incorporarle los yoghourts y el zumo de limon debemos tener cuidado, pues al batir para mezclarlo todo, podemos hacer espesar la salsa en exceso.

 

Utilización:

- Aderezo de ensaladas

- Acompañando patatas asadas o ahumados.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENSLADA DE AGUACATE, PIÑA Y GAMBAS

 

 

 

Ingredientes:

- 1 aguacate

- 3 ó 4 hojas de lechuga de la parte del cogollo que estén amarillas.

-1/4 de piña natural

- 1 palmito

- 8 gambas

- sal y pimienta

- Salsa rosa

 

 

Método.

 

- Con la puntilla cortar el aguacatepor la mitad en sentido longitudinal, extraer el hueso y con la cuchara sacar la pulpa del aguiacate entera, sin romperla.

- Se puede cortar y presentar el aguacate de diferentes formas, en este caso se hará dándole forma de abanico, haciendo unas incisiones con la puntilla en sentido longitudinal desde la parte más estrecha hacia la más gruesa,aplástandolo

luego con cuidado un poco con la mano.

- Colocar las hojitas de lechuga de la forma más artistica posible y encima incorporar la gambas. El resto de los ingredientes se colocarán alrededor procurando siempre buscar formas que aunque sencillas realcen el plato por su colorido y composición.

- Acompañar de una salsera con la salsa rosa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADA CÉSAR

 

 

 

Ingredientes:

-1 diente de ajo

-100 grs de anchoas

- 4 huevos

- Mostaza

- Limón o vinagre

- Aceite de oliva

- 2 lechugas

- 50grs de queso rallado

- 100 grs de bacon

- 12 tostas de pan

 

Método:

- Trabajar un diente de ajo en un bol con las anchoas.

-A continuación montamos una salsa con los huevos, un poco de mostaza, aceite, limón o vinagre.

- Posteriormente incorporaremos la lechuga ya sazonada y el pan .Moverlo todo, de forma que tome bien la salsa y pasarlo al plato.

- Una vez en el plato, añadirle el bacon cortado y frito y el queso rallado por encima.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAS  VERDURAS

 

 

 

CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS SEGUN SU PROCEDENCIA

 

Verduras y hortalizas de tallo:

ESPÁRAGOS

APIO

 

 

Verduras y hortalizas de hoja:

ESPINACAS

LECHUGA

ACELGA

 

 

Verduras y hortalizas de raíz:

ZANAHORIA

NABOS

REMOLACHA

RÁBANOS

 

 

Verduras y hortalizas de flor:

COLIFLOR

BRÉCOL

 

 

Verduras y hortalizas afrutadas:

TOMATE

CALABAZIN

BERENJENAS

PEPINO

 

 

Verduras y hortalizas de grano:

HABAS

GUISANTES

JUDIAS VERDES

 

 

 

Verduras y hortalizas de bulbo:

AJOS

CEBOLLAS

CHALOTAS

PUERROS

 

 

Verduras y hortalizas de tubérculo:

PATATA

BATATA

 

 

La mayoria de los vegetales contienen al menos un 80 por 100 de agua, el 20 por 100 restante se lo reparten entre los hidratos de carbono, las proteinas y las grasas. Los órganos de reserva de la planta, las raices y sobre todo los granos, son en principio más ricos en elementos nutritivos que las demás partes del vegetal.

 

 

DIFERENTES COCCIONES DE LAS VERDURAS

 

   La gran variedad de verduras existentes y su gran diversidad en cuanto a sabores, composición, colorido, propiedades, etc., hacen a su vez que estas puedan ser tratadas de muy diversas maneras. De ahí el gran numero de cocciones que pueden ser aplicadas a las verduras.

 

 

     Las más utilizadas son:

 - La cocción por ebullición

 - El blanco para verduras

 - La cocción al vapor

 - La cocción en fritura

 - La cocción a la parrilla

 - La cocción al horno

 

 

 

 

 

 

 

 

CALABACINES A LA MURCIANA

 

 

Ingredientes:

 

 - 4 calabacines

 - 1 cebolla mediana

 - 150g de nabos

 - 150 g de zanahorias

 - 150g de champi_ones

 - 300g de tomate natural

 - Ajos

 - Laurel

 - Aceite

 - Salsa de tomate

 - Sal y pimienta

 - Queso rallado

 

 

Metodo:

 

 -Cortar los calabacines con ayuda de una puntilla en rodajas gruesas, vaciando el centro y formando una especie de cuencos para posteriormente rellenarlos. Pocharlos en la freidora, cuando estén tiernos, escurrirlos sobre un pa_o para eliminar lo máximo posible de aceite.

 - Para realizar el relleno pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Pelar y cortar las zanahorias y los nabos así como el calabacín.

 - Proceder a sudar las zanahorias, los nabos y el calabacín con aceite en una sartén tapada. Cuando estén casi cocidos, a_adir la cebolla y el ajo.

 - Limpiar, lavar y cortar los champiñones en peque_os cuadritos y saltearlos aparte. Una vez salteados, agregar al resto de las verduras.

 - Eliminar el exceso de aceite y a_adir el tomate natural mezclando bien el conjunto.

 -Rellenar los calabacines disponiendolos sobre una fuente o plato, espolvorearlos con un poco de queso rallado, poner unas lágrimas de mantequilla y gratinar.

 - Una vez gratinados, incorporar un cordon de salsa de tomate.

 

 

 

 

 

 

BERENJENAS RELLENAS DE CHAMPI_ONES A LA CREMA

 

 

 

Ingredientes:

 

 - 2 berenjenas grandes

 - ½ kg.de champi_ones

 -2 chalotas

- ½ l de nata

 - 100 g de salsa bechamel

 - Co_ac

 - Nuez moscada

 - Sal y pimienta

 

 

Método:

 

 - Asar las berenjenas en el horno(160_C-170_C)previamente untadas con un poco de aceite con ayuda de una brocha.

 - Comprobar que estén perfectamente asadas, para ello la carne debe ceder con suavidad al ser presionada.

 - Una vez tibias cortarlas por la mitad, extraer la pulpa con la ayuda de una cuchara sin romper la piel y reservar

 - Limpiar, lavar y cortar los champi_ones en láminas gruesas. A continuación proceder a saltearlos y flambearlos, incorporar la nata y llevar a ebullición. Sacar los champi_ones y reservar. Incorporar la bechamel, y terminar la crema.

 - Pasar la crema confeccionada por un chino fino y volver a incorporar los champi_ones junto con la pulpa de la berenjena bien picada. Mezclarlo todo y rellenar las berenjenas.

 - Estas berenjenas pueden ser terminadas con su propia salsa cubriendolas o con queso rallado y gratinadas

 

 

 

 

 

PISTO MANCHEGO

 

 

 

Ingredientes:

 

 - 1 calabacin mediano

 - 1 berenjena grande

 - 4 pimientos verdes medianos

 - 1 cebolla mediana

 - 3 dientes de ajo

 - ½ kg de tomate natural ( ya hecho)

 - 1 hueso de jamón

 - Aceite de oliva

 - Laurel

 - Sal y pimienta

 

 

Método:

 

 - Cortar, por un lado los ajos y la cebolla finamente, y por otra los pimientos, el calabacin, y la berenjena de manera más gruesa.

 - Calentar aceite en un recipiente adecuado y rehogar el ajo y la cebolla junto con el hueso de jamón sin que llegue a tomar color. Seguidamente incorporar los pimientos y continuar la cocción a fuego moderado

 - Aparte, en una sartén de hierro, rehogar el calabacin y la berenjena por separado, escurriendolos posteriormente para que eliminen la mayor cantidad de grasa posible.

 - Incorporar todas las verduras en una cacerola, seguidamente a_adir el tomate natural y salpimentar.

 - Completar la cocción y rectificar de sal.

 

 

 

 

 

 

 

SETAS AL AJILLO

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 - 500g de setas limpias y cortadas en tiras gruesas

 -Una cabeza de ajos

 - ½ guindilla

 - 1 copa de coñac

 - 1 dl.de aceite de oliva

 - Sal y pimienta molida

 

Método:

 

 - Saltear las setas a fuego vivo, añadirles aceite y salpimentar.

 - Una vez salteadas las sacaremos a un recipiente y las reservaremos.

 - Doramos el ajo, en el resto del aceite junto con la guindilla.

 - Incorporamos las setas y flambeamos con el coñac.

 - Se sirven en cazuelas de barro con perejil finamente picado espolvoreado por encima.

 

 

PIMIENTOS RELLENOS Y SALSA DE PIMIENTOS

 

 

Ingredientes:

 

 - 8 pimientos del piquillo de buen tamaño

 - 400g de carne picada

 - Huevos

 - Harina

 - Aceite

 - 1 cebolla pequeña

 - 1 tomate pequeño

 - Sal y pimienta

 

 

Para la salsa:

 

- 50 g de mantequilla

 - 2 chalotas

 - 1 dl.de coñac

 - 6 pimientos del piquillo

 - ½ l.de nata

 - Sal y pimienta

 

 

Método:

 

-Picamos finamente, la cebolla y la pochamos junto con la carne, y el tomate (sin piel ni semillas),en aceite de ajo. Para espesar un poco la mezcla a_adimos un poco de harina, rehogamos y rellenamos los pimientos del piquillo. Los pasamos por harina y huevo batido y los freimos en abundante aceite, luego los reservamos.