recetas arroz

EL ARROZ

 

 

  El arroz es un cereal que proviene de una planta herbácea anual de la familia de las gramináceas. Se cria en terrenos muy húmedos, su fruto es un grano oval, de sabor muy suave, rico en almidón y que aporta un gran número de calorias. Es muy digestivo y por ser neutro puede mezclarse con todo tipo de alimentos, ya sean dulces o salados.

 

 

  Generalmente es de color blanco después del descascarillado, habiéndolo también rubio o oscuro, dependiendo del tratamiento a que es sometido después de su recolección.

 

  Probablemente originario de al India e Indochina, su cultivo se ha extendido por todo el mundo. Este cereal constituye la base de la alimentación de una buena parte de la población mundial, destacando Asia y algunas zonas de Äfrica y América Latina.

 

  En Espa_a fue introducido por los Ärabes y se cultiva sobre todo en Levante, en las marismas del Guadalquivir, desembocadura de los rios Ebro y Ter y en la ribera del Segura.

 

 

 CLASIFICACIÓN

 

  Existen unas 7.000 variedades de arroz, que se pueden agrupar de muy diversas formas.

-POR SU TAMA_O:

  -De grano largo: es entre 4 y 5 veces más largo que ancho, botánicamente corresponde a lavariedad “índica”

 

  -De grano corto o redondeado: despuésde procesado tienen un tama_o inferior a los 5.5mm y botánicamente son del tipo”japónica”

 

  -De grano medio: existen una gran cantidad de variedades intermedias.

 

-POR SU PROCESADO:

 

  -Arroz integral: sin la cáscara externa pero conservando el salvado, motivo por el que es el más rico en fibras, vitaminas y minerales, que los arroces que han sido pulidos.

  -Arroz blanco ordinario: completamente desprovisto de envoltura, sin la cáscara externa ni el salvado. Es el más consumido y apreciado enj nuestro país, ya que absorve con facilidad el sabor de otros alimentos. Tiene cierta tendencia a pasarse de punto cuando se le cocina con antelación.

 

  -Arroz vaporizado: se caracteriza por haber sido sometido a un tratamiento a vapor antes de su descascarillado, con lo cual pierde parte de su almidon, y no tiene tendencia a pasarse. Aunque conserva su sabor, no absorve con facilidad otros sabores.

 

  -Arroz salvaje o silvestre: se denomina así a un cereal similar al arroz, aunque pertenece a una especie distinta. Originario de América del Norte, es de grano largo y de color gris pardo, con sabor a fruto seco. También se le llama arroz de los indios, dado que este constituia el alimento principal de algunas tribus Americanas de la región de los grandes lagos.

El arroz se conserva casi indefinidamente, solamente precisa ser guardado en un lugar seco, preferiblamente en sacos de tela o papel. El plástico es perjudicial.

Es en la confección de paellas o similares donde el arroz de nuestro pais ha alcanzado fama mundial. Son múltiples las llamadas auténticas recetas de la afamada paella valenciana. La realidad es que son casi tantas como cocineros/as o aficionados que se afanan en confeccionar y condimentar este sabroso guiso de arroz.

LA COCCIÓN

   El arte de cocer bien un arroz radica, en dejarlo en su punto, para que los granos queden en su punto”al dente”, pero no duros, se separen bien y conserven su sabor.

   La cantidad de líquido que absorverá estará en consonancia con su calidad, tama_o y tipo.

  Existen diferentes técnicas para la cocción del arroz, las más generalizadas son:

PAELLA ESPECIAL LA CÓNSULA

 

Ingredientes:

 - 100g de pollo limpio

 - 100g de conejo limpio deshuesado

 - 200g de arroz

 - 4 o 5 gambas por persona(peladas)

 - 2 langostinos pelados con cabeza y cola

 - 50g de judias previamente cocidas

 - 50g de alcachofas a cuartos previamente cocidas

 - Aceite de ajo

 - 2 dientes de ajo finamente picados

 - 1 pimiento verde cortado groseramente

 - 1 tomate maduro escalfado, sin piel ni pepitas, troceado finamente

 - Caldo de ave

 - Azafrán en hebra

 Método:

 - Calentar el aceite en la paellera, saltear las gambas, los langostinos y reservar.

 - Saltear la carne y dorarla, de forma que se caramelice un poco.

 - Incorporar el pimiento y el ajo: un poco más tarde el tomate y sofreir.

 - Adicionar a continuación las judias y las alcachofas, mojar con el caldo, a_adir el azafrán líquido, remover y llevar a ebullición.

 - Incorporar el arroz, remover para repartir el arroz por toda la paellera y volver a llevar a ebullición.

 - Sazonar, regular el fuego y dejar cocer durante unos 5 minutos.

 - A_adir las gambas y los langostinos, acabar la cocción a fuego lento en el horno

 - Cuando esté lista, sacar y dejar reposar unos minutos.

 

 

 Ingredientes:

 -1/2 kg de calamares limpios

 - 1/4 de gambas

 - 400 g de arroz

 - 3 dientes de ajo

 - 1 cebolla

 - Tinta de calamar

 - 1 l de fumet de pescados o mariscos

 - Aceite de oliva

 - Sal

 - 2 tomates rojos

 - Perejil

 - Vino blanco

Método:

 - Sofreir el ajo y la cebolla. A_adir el tomate muy picado, sin piel ni semillas.

 - Hacer un majado en el mortero con un diente de ajo, unas hojas de perejil y la tinta de calamar, una vez bien machacado, a_adirle un chorreón de vino blanco.

 - En la paellera, saltear los calamares, agregar el fondo y el arroz y marearlo. Mojar con el fumet de pescado(el doble de volumen que de arroz), cuando rompa a hervir, incorporar el majado y remover con una espátula de madera con cuidado de no romper los granos de arroz.

 - Colocar las gambas por encima e introducirlo en el horno durante unos 15 minutos.

 - Se suele acompa_ar de salsa Alí-olí

 - También se le puede incorporar trozos de rape.

 

RISOTO A LA MILANESA

 

Ingredientes:

 - 1 l de caldo de ave

 - 400 g de arroz

 - ½ cebolla

 - 1 diente de ajo

 - 1 hoja de laurel peque_a

 - 50 g de queso parmesano

 - Aceite de oliva

 Azafrán

 - sal y pimienta

Para la guarnición:

 - 100 g de jamon york

 - 100 g de solomillo de cerdo

 - 1 hoja de laurel peque_a

 - 8 tomates maduros

 - 1dl de cino blanco

 - ½ cebolla

 - 1 diente de ajo

Método:

 - Cortar el ajo y la cebolla finamente y fondear junto con una hoja de laurel en un poco de aceite, mojar con el caldo de ave y cuando empiece a hervir, incorporar el arroz. Seguidamente, a_adir el azafrán y rectificar de sabor.

 - Espolvorear con el queso rallado y finalizar la cocción en el horno.

- Para la guarnición:

 - Cortar la cebolla y el ajo finamente; y el solomillo y el jamón de york en daditos regulares.

 - Pelar los tomates, y cortarlos en trozos peque_os.

 - Saltear el solomillo con aceite de oliva bien caliente y posteriormente incorporar el jamón de york. Una vez salteados sacar y reservar.

 - En el mismo aceite, a_adir el ajo, la cebolla y el laurel. Una vez bien fondeado, agregar tomate y cuando esté listo, volver a incorporar el solomillo y el jamón de york y seguidamente el vino blanco. Terminar de cocer.

 - El servicio de este plato se realizará por separado: el arroz en una fuente y la guarnición en un salsera.

 - Otra manera de presentar este plato es moldeando el arroz en un molde de bizcocho hueco en su interior, luego desmoldamos sobre una fuente redonda. La guarnición la dispondremos en el hueco dejado por el molde. En este caso, procuraremos decorar con queso rallado.

ARROZ CALDOSO

 

Ingredientes:

 - 300 g de arroz

 - 50 g de pimientos verdes

 - 50 g de cebolla

 - 50 g de pimiento morrón

 - 50 g de guisantes

 - 200 g de tomates

 - 100 g de almejas

 - 100 g de gambas peladas

 - 200 g de rape

 - 200 g de mejillones

 - 8 langostinos

 - 1 cabeza de ajos

 - 1 hoja de laurel

 - Azafrán

 - 1/4 l de aceite de oliva

 - 1 vaso de vino blanco

 - Perejil

 - 1´5 l de fumet

 - Sal y pimienta

Método:

 - Cocer los mejillones, eliminarles la valva y reservar. A_adir el caldo obtenido al fumet.

 - Cortar el rape en dados grandes.

 - Pelar los langostinos, dejándoles cabezas y colas y reservar.

 - Cortar finamente el ajo, la cebolla y los pimientos, reservar.

 - Pelar los tomates, quitarles las pepitas y cortarlos finamente.

 - Machacar 2 dientes de ajo, el perejil y el azafrán, en un mortero y cuando esté bien machacado, a_adir el viono blanco y reservar.

 - En una cazerola sofreir por este orden: ajo, cebolla, pimiento y laurel. Seguidamente incorporar el tomate y sazonar.

 - Lavar muy bien las almejas, a_adirlas al sofrito, remover bien y tapar.